chilaquiles verdes de pollo

 ingredientes

• 1/2 Cucharadita de Cebolla en polvo
• 1 Cucharada de Consomé de pollo en polvo
• 1 Chile serrano
• 1 Taza de Agua
• 7 Ramitas de Cilantro fresco lavadas y desinfectadas
• 1 Lata de Leche Evaporada CARNATION® CLAVEL® (1 1/2 tazas)
• 1 Bolsa de Totopos (500 g)
• 1 Pechuga de pollo cocida y deshebrada
• 250 Gramos de Queso Panela rallado
• 500 Gramos de Tomates verdes cortados en cuadros

elaboración

1- Para la salsa, licúa los tomates con el chile serrano, el cilantro, la cebolla en polvo y el consomé de pollo en polvo.

2- En una olla calienta el aceite y fríe la salsa durante 10 minutos o hasta que los tomates estén cocidos; agrega Leche Evaporada CARNATION® CLAVEL® y sin dejar de mover, cocina 3 minutos más a fuego bajo.

3- Coloca en un plato los totopos y báñalos con la salsa; agrega el pollo, decora con el queso panela y ofrece.

historia

Se desconoce si los chilaquiles tienen un origen prehispánico o surgen más tarde a raíz del mestizaje durante la época colonial, ya que los ingredientes básicos (chile y tortilla) son nativos, pero los aderezos (queso, cebolla y pollo) fueron traídos del Viejo Mundo. Ya en 1571 el misionero franciscano Alonso de Molina mencionó la salsa de chile en su Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana,⁹​ que era muy típica de los nativos, los cuales la llamaban chilmulli (lit. «salsa de chile»). Se cree que para aprovechar las tortillas endurecidas del día anterior,¹⁰​ se bañaban en chilmulli para suavizarlas. La primera referencia escrita de los chilaquiles (que haya llegado a nuestra época) fue en 1821 en el recetario Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano de la editorial Casa de Lanuza Mendía y C.,¹¹​ que los describe así:

Se cuece carne de puerco y chorizos (pero estos no se echan hasta que la carne esté á medio cocer,) se frie todo y se aparta del fuego: se tiene pronto el clemole, las tortillas y el ajonjolí tostado; se pone capa de carne y se tapa con tortillas; se le echa caldo de clemole y un puñado de ajonjolí; de este modo se hace con las demas: se les echa manteca de la regular porque las tortillas la embeben mucho.

Como se puede ver, esta receta del siglo xix es ligeramente diferente, lo que sugiere que el plato ha evolucionado desde entonces. En El Cocinero Mexicano (1831), otro recetario publicado una década después, se encuentran cuatro recetas diferentes: «chilaquiles blancos», «chilaquiles rojos o colorados», «chilaquiles rellenos» y «chilaquiles tapatíos»:¹²​ La salsa de los chilaquiles blancos se elabora con jitomates y chiles verdes cocidos y molidos y luego fritos en manteca. También se proponen varios aderezos opcionales: queso añejo, cebolla, chorizo o chorizón, longaniza, morcón, costilla de cerdo, jamón o carne deshebrada; Para la salsa roja o colorada, se usan chile ancho y pasilla, y opcionalmente se hace un pipián, que es una salsa usando estos chiles junto con pepitas de calabaza y/o ajonjolí; Para la receta de los chilaquiles rellenos, el recetario explica que se rellenan las tortillas con picadillo, queso, chicharrón, morcón, sesos o huevos y se bañan en salsa blanca o roja mencionadas previamente; En cuanto a los chilaquiles tapatíos, la explicación que se da es un calco de la receta de 1821 citada anteriormente.

Por su clara influencia hispana, en El Cocinero Mexicano se niega un origen prehispánico de los chilaquiles, y se atribuye su invención a la cocina de los conventos;​ aunque, de nuevo, su origen es incierto.